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质构仪(物性分析仪)用于可吸性食品的质构分析
2017-09-22 来源:上海腾拔仪器科技有限公司 点击:158次

可吸性食品是一种粘度介于固体和半固体之间的一种流体。其产品的粘稠度是评价此类食品好坏的一个重要指标,同时还影响食品风味,适当的粘稠度可以延长呈味成分在口腔内粘着的时间,给比较弱的味更多的感受时间,同时降低呈味成分从食品中的释放度;对于过强的味感可以给与一定程度的抑制,此作用都有益于味蕾对滋味的良好感受,但是食品的粘稠度必须适当,粘稠度过高后味不净,有糊住嗓子,非常难受的感觉;粘稠度较稀,味感迅速消失,食品风味不完整、不细腻、不丰满。可见品质优良而又适当的粘稠度调整可以做到锦上添花,提升品质。给人以满足的愉悦感。因此选择适当及稳定的粘稠度是至关重要的。

质构仪也叫物性分析仪器,可以客观评价食品质构特性,对力学指标结果给出准确的数量化描述。Universal TA质构仪含有400多套探头,其中P/BE是一种反挤压装置,由盘状活塞下压容器中样品达到一定高度后再回到初始位置的过程,其间样品会由活塞外缘翻挤上来一系列力,可以用于实验室对可吸类食品(例如酸奶、糖浆、荞麦糊化食品等)的粘性、稠度等口感给出数字化描述。

P/BE反挤压装置配备直径大小不一的活塞,适合于各种粘稠度可吸性食品的质构分析。

1测试条件的设定

测试模式:压缩

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:3mm/s

触发力:5g

目标模式:距离 20mm


2图形分析

(1)硬度:曲线上的正向最大力,即下压过程中受到的最大力

(2)稠度:正向力与时间形成的正峰面积

(3)粘聚性:负向最大力,用于模拟表示样品的内部粘合力

(4)粘度:负向力与时间形成的负峰面积

3结果分析

硬度和稠度越大,说明产品越稠厚、内聚力越大,对活塞下压时的抵抗力越大,也可以说明产品本身细腻度越差;粘聚性和粘度越大说明产品对活塞的附着性,即力的绝对值越大,粘性越大,活塞上提时粘在其上的越多,一般较稠的粘性较大,从而产品越难达到可吸的标准,粘性过小,则产品过稀,口感较差。